Le ricette della cucina
tradizionale italiana |
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| Il glutine |
Il glutine è una sostanza proteica presente in natura nei cereali come il grano (frumento), orzo, segale e malto. L'avena e il grano saraceno, non causano alcuna reazione della mucosa intestinale, ma vengono ugualmente esclusi dalla dieta del soggetto celiaco, in quanto la maggior parte dei prodotti derivati disponibili in commercio, sono contaminati da quantità non trascurabili di glutine durante i processi di lavorazione. |
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Il glutine è composto dalle prolammine e dalle glutenine, che a contatto con l'acqua (esempio frumento e acqua per preparare il pane) si legano tra loro formando un reticolo proteico (glutine) che imprigiona l'amido e i gas necessari ai fini della lievitazione e dona elasticità e resistenza all'impasto. Le caratteristiche specifiche del processo sono anche le responsabili del sapore dei prodotti preparati con cereali in cui è presente il glutine ed anche il motivo per cui, la maggior parte dei prodotti gluten-free, risulta poco saporito al confronto.
Per questi motivi il glutine rappresenta l'ingrediente principe della maggior parte dei prodotti da formo di uso commerciale, e si può affermare senza dubbio che la farina di frumento, sia di gran lunga il cereale più consumato in Italia e altri Paesi del mondo, essendo utilizzato per preparare pasta, pane, pizza, focacce, biscotti e dolci in genere. |
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Ma perchè i cereali contenenti il glutine sono così importanti?
Nel corso dei millenni l'uomo ha influito sui processi selettivi degli alimenti di origine vegetale ed animale, al fine di migliorare la resa, la resistenza alle condizioni avverse, le proprietà nutrizionali, l'edibilità. |
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I primi cereali per uso alimentare avevano dei chicchi che si staccavano dalla spiga (e dovevano essere raccolti uno per uno), erano di scarsa resa quantitativa, erano poveri di proteine e producevano una farina che non era adatta alla panificazione.
Per prima la civiltà egizia scoprì il fenomeno della lievitazione naturale, i sacerdoti egizi consideravano l'uso della pasta inacidita un sortilegio divino e in quanto tale ne appoggiavano la diffuzione. Soltanto nel XVII secolo Antony Van Leeuwenhoek, ne osservò per primo la composizione chimica al microscopio.
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| La scoperta del frumento fece la fortuna delle popolazioni del Mediterraneo e cambiò radicalmente la vita dell'uomo.
Il grano, infatti, formava grosse spighe consentendo una facile raccolta (dando la possibilità di mietere i chicchi raccolti in una spiga, invece di dover raccogliere ciascun chicco) e la produzione di una farina ricca di proteine (il glutine) che, oltre a essere migliore dal punto di vista nutrizionale, permetteva la panificazione mediante lievitazione. Anche le rese dei raccolti migliorarono notevolmente rispetto a quanto avveniva con precedenti varietà di cereali.
Tutto questo favorì la prosperità e lo sviluppo della civiltà, rispondendo alle esigenze della domanda alimentare e permettendo il nascere delle prime attività speculative. Il cibo non era più visto soltanto come ricerca dello stesso ma anche come fonte di guadagno. |
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